La fisiología del gusto estudia cómo el organismo detecta e interpreta los sabores de los alimentos. Este proceso comienza en las papilas gustativas, donde se encuentran receptores capaces de identificar sabores como dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Cuando las sustancias químicas de los alimentos se disuelven en la saliva, estimulan estos receptores y generan señales nerviosas que viajan hacia el cerebro. Allí se integran con otros sentidos, especialmente el olfato, para formar la percepción completa del sabor. Además, el gusto ayuda a seleccionar alimentos, detectar sustancias potencialmente dañinas y regular la respuesta digestiva.